Interessante un’annotazione del Cavazzuti riguardo alla conservazione del Lambrusco di Sorbara che “con la sua resistenza ai viaggi più pericolosi e lunghi ha sfatato la leggenda della non conservabilità che correva sul suo conto. Difatti esso viene spedito oltre le linee equatoriali, a mezzo di piroscafi comuni, con piena soddisfazione di chi lo riceve e lo beve”.
Ma veniamo all’imbottigliamento: “All’inizio della primavera – spiega Cavazzuti – il vino chiarificato e filtrato si imbottiglia, turando provvisoriamente con turaccioli che si fanno entrare solo per due terzi nel collo e che si fissano alle bottiglie mediante una forte legatura con dello spago. Le bottiglie si ripongono in mucchi collocate orizzontalmente le une sulle altre. Nell’estate se s’è sviluppata una fermentazione forte converrà portarle in ambiente più fresco; si ha sempre un po’ di rottura di bottiglie che si aggira dal 1 al 3%. D’inverno, un mese prima della spedizione o del consumo, le bottiglie si svinano perché la materia fecciosa vada al fondo e dopo se ne fa il tramutamento in locale fresco, stirandole e passando, a mano o con un enosifone, il vino limpido in altre bottiglie pulite che si tappano stabilmente con ottimi turaccioli. Si perde nel travaso del gas carbonico, siccome il vino ne è provvisto ad esuberanza, gliene resta più che a sufficienza per spumare. Il sistema di imbottigliamento qui descritto – conclude Cavazzuti – è veramente il metodo classico e razionale, pure esperimentato dalla Cantina Sociale di Sorbara, tuttavia alcuni produttori celebri hanno un sistema tutto loro particolare e ci tengono, come si suol dire, a non svelarlo ad alcuno”.
Al di là di questi presunti segreti, occorre dire che quando nel modenese la vinificazione del Lambrusco divenne sistematica, furono i ritmi e i cicli della natura a condurre l’uomo nel suo lavoro. A bloccare anzitempo la fermentazione del mosto, infatti, erano le rigide temperature dell’inverno emiliano, mentre a risvegliarne gli istinti “garibaldini” interveniva la luna di marzo.
Locandina storica della Cantina Settecani
Continua…
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